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Poached eggs: how do you get them right?
I am not sure if it is practice, or if finally at one point in my life I found instructions that I understood, or if it was just the fact that I realised that pouring a raw egg into simmering water did not have to be the end of my luck in the kitchen. Speaking of luck, yes it has a lot to do with everything, but, luck comes along with being persistent. Something like using the phrase -practice makes perfect- as a sing along mantra, or hey, giving life a shot in -lets do things well just because it makes us feel better-. In general it is just a pleasure to do anything well. We could go on for quite a bit about what -well- means, and that would mean forgetting the big question: How do you get poached eggs right?
Poached eggs are a delight to the senses. They feel healthy, look healthy and taste smooth and creamy. There are many traditional ways to serve them and of course twists to the established cuisine. I in particular enjoy having a good portion of warm veg for breakfast when it is cold outside, or on the other leaf, when it is hot, a fresh diced salad. I do both variations with a poached egg or two on top. At times I will nose around the fridge in the morning and find some interesting leftovers to use as a saucy base! There is something incredibly rewarding to have something juicy to eat first thing in the morning. It feels replenishing after the night’s fast, and the injection of vitamins on an empty stomach bring colour not only to your cheeks, but the start of the day.
[tip: fresh eggs make the best poached eggs. How can you tell it your eggs have not been away from their hen for a long time? The white of the egg sits firm and robust around the yolk. When the eggs are a bit older the white is more runny, not impossible to use for poached eggs though]
poaching eggs
ingredients and utensils:
1 deep frying pan
1 small cup with a wide mouth
egg[s]
water to fill the pan 3/4 up to the edge
2 Tbsp white vinegar, I use wine vinegar [optional, but helps]
1 Tbsp butter
method:
Bring the water and vinegar to a constant simmer, making sure that the bubbles are tiny and not too bubbly. Butter the small cup. Crack one egg at a time into the cup and rest the cup diagonally as deep as you can without burning yourself on the surface of the simmering water, making sure not to let water into the cup or onto the egg [yet]. Wait a few seconds until a very thin opaque white film starts forming on the side of the egg that is touching the cup. Once this happens, slide the egg out of the cup and into the water smoothly. Some of the egg white will flare out a bit. Don’t panic. With a tablespoon make slight waves in the water around the egg towards its center, bringing all the egg to congeal in one round[ish] mass. Do this only a couple of times, as you can move onto the following egg right away. I have put as many as six eggs in at a time. I don’t usually butter the cup every time, perhaps every third egg, so if you make six, twice, and if you make four, once. Once all the eggs are in the pan, gently wave the spoon in the water close around each egg to make sure none of them have stuck to the bottom of the pan. This might happen but never for long, as the cooking itself loosens the egg from the pan’s surface. I recommend not prying an egg that might stick a bit, just come back to it again later and it will respond.
My favourite poached eggs are have a runny yolk, which takes about four minutes cooking time. It is a personal choice. To take the poached eggs out of the pan with simmering water I use the same spoon that I have been using all along. For plating purposes, I might take them all out and spoon them together into a bowl and then place them carefully on the sauce, lentils, or salad that I have ready. By doing this, I avoid transferring water onto the final dish.
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auf Deutsch
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Pochierte Eier: wie bekommt man sie richtig hin?
Ich bin mir nicht sicher, ob es schlicht Übung war, Ich endlich einem Punkt in meinem Leben erreicht hatte an dem ich Anweisungen eines Kochbuchs richtig verstand, oder ob es nur die Tatsache war, daß ich merkte, daß ein rohes Ei in siedendes Wasser zu gießen nicht das Ende meines Glücks in der Küche bedeuten mußte. Apropos Glück, ja, Glück spielt überall eine Rolle, aber es geht einher mit Beständigkeit. So etwa wie in dem Sprichwort -Übung macht den Meister- als ein mit-Sing-Mantra, oder ach, dem Leben einen Chance geben und Alles gut machen, weil es uns besser fühlen läßt. Im Allgemeinen ist es schlicht ein Vergnügen, etwas richtig zu machen. Wir könnten noch ziemlich lange weiter darüber Sinnieren was -gut- bedeutet, aber das würde bedeuten unsere eigentliche große Frage aus den Augen zu verlieren: Wie bekommt man pochierte Eier richtig hin?
Pochierte Eier sind ein Genuß für die Sinne. Sie fühlen sich gesund an, sehen gesund aus und schmecken zart und cremig. Es gibt viele traditionelle Wege, sie zu servieren und natürlich Abwandlungen von der etablierten Küche. Ich meinerseits genieße besonders eine Portion warmes Gemüse zum Frühstück wenn es draussen kalt ist, und umgekehrt , einen frischen gewürfelte Salat wenn es heiß ist. Beide Varianten runde Ich mit ein- oder zwei pochierten Eiern auf der Spitze ab. Manchmal stecke Ich am Morgen meine Nase in den Kühlschrank und finde einige interessante Überbleibsel vom Vortag, die Ich in eine soßenartige Basis verwandele. Es hat etwas unglaublich befriedigendes am Morgen als erstes etwas Saftiges zu essen. Es fühlt sich belebend an nach dem nächtlichen Fasten, und die Vitamininjektion auf einen leeren Magen zaubert nicht nur Farbe auf die Wangen, sondern läutet den Tag ein.
[Tipp: frische Eier sind die besten pochierten Eier. Wie kann man feststellen, dass Eier noch nicht lange von ihrer Henne fort sind? Das Eiweiß des Eies sitzt fest und robust um das Eigelb. Wenn die Eier ein bisschen älter sind ist das Weiß flüssiger, zur Verwendung für pochierte Eier aber immernoch geeignet]
Pochierte Eier
Zutaten und Utensilien:
1 tiefe Pfanne
1 kleine Tasse mit einem breiten Mund
Ei [er]
Wasser, genug um die Pfanne zu 3/4 bis zum Rand füllen
2 EL Weißweinessig, ich benutze Weinessig [optional, aber hilfreich]
1 EL Butter
Methode:
Bringen Sie das Wasser und den Essig gleichmäßig zum köcheln. Sorgen sie für kleine und nicht allzu überhitzte Blasen. Die kleine Tasse mit Butter ausstreichen. Knacken Sie jeweils ein Ei einzeln in die Tasse und halten sie sie diagonal so tief wie möglich, ohne sich zu verbrennen unter die Oberfläche des siedenden Wassers. Achten sie stets darauf, dass kein Wasser in die Tasse oder auf das Ei gelangt. Warten Sie ein paar Sekunden, bis sich ein sehr dünnes weiß-opakes Häutchen auf der Seite des Eies, das die Tasse berührt bildet. Sobald dies geschieht, lassen Sie das Ei sanft aus der Schale in das Wasser gleiten. Ein Teil des Eiklar wird ein wenig aufflackern. Keine Panik. Erzeugen sie mit einem Esslöffel leichte Wellen im Wasser um das Ei herum auf seine Mitte zu, bis es in einer Runden Masse erstarrt. Tun Sie dies nur ein paar Mal, bevor sie Sich dem nächsten Ei widmen. Ich habe nicht weniger als sechs Eier zur gleichen Zeit so vollendet. Normalerweise Buttere Ich die Tasse nicht jedes Mal, vielleicht jedes dritte Ei, also zweimal im Falle von sechs, einmal um vier Eier zuzubereiten. Sobald alle Eier in der Pfanne sind, sanft das Wasser mit dem Löffel um die Eier herum in Bewegung halten, um sicherzustellen, das keines von ihnen auf dem Boden der Pfanne festsetzt. Dies kann passieren, aber nie für lange, da das Kochen selbst das Ei von der Pfannenoberfläche ablöst. Ich empfehle es ein steckengebliebenes Ei nicht zu belagern, lassen sie es ein Weilchen in Ruhe und kommen sie später darauf zurück, es wird auf ihre Fertigkeit ansprechen.
Meine Lieblingsvariante sind pochierte Eier mit laufendem Eigelb, sie brauchen etwa vier Minuten Garzeit. Es ist reine Geschmacksache. Um die pochierten Eiern aus der Pfanne mit siedendem Wasser zu holen benutze Ich den gleichen Löffel wie von Anfang an. Zum servieren nehme Ich sie alle mit dem Löffel heraus aus und gebe sie zusammen in eine Schüssel von wo aus Ich sie dann vorsichtig auf die Soße, Linsen, oder Salat lege, den ich dafür vorbereitet habe. Auf diese Weise vermeide ich es Wasser auf das Gericht zu übertragen.
Herd & Ofen 