Bacalao con Alioli Gratinado: Gratin of Cod and Aioli

Bacalao con Alioli Gratinado

garlic and salt

mortar and pestle

crushed garlic and salt

Alioli paste

MSC label

Bacalao con Alioli Gratinado: Gratin of Cod and Aioli

There are two principal species of Cod, the deep cold salt water fish from the North-Atlantic (Gadus morhua) and the (Gadus macrocephalus) found throughout the east and west North-Pacific Ocean. It is used vastly in the cookery of the UK, Portugal, Spain and Brazil and carries a distinct place in the fish markets of these countries where it can be bought with the MSC [Marine Stewardship Council] label. Being one of the principal catches of the Baltic Sea it is a good option to go for in Germany, where in most regions fish culinary culture, unless pickled, is not frequent.

Its uses in the kitchen range from fresh ate, for example -Fish and Chips- to the salt dried -Bacalhau- typical of Portugal. The mild flavour of Cod [Bacalao – Spanish, Bacallà – Catalan] makes it a good accompaniment and its dense flaky white flesh holds quite well in soups and stews.

This is typical dish to Catalonia in Spain. It is easy to make and a regular at our table.

Bacalao con Alioli gratinado

Alioli [in Catalonia, the Balearic Islands and Valencia this paste is made without egg]

utensils: mortar with wood pestle
2 large garlic cloves, or 3-4 small ones
½ – ¾ cup of olive oil
Salt to taste
The juice of half a lemon [optional]
1 Bacalao filet per person, fresh or salt dried and washed to un-salt. This is done by soaking the fish a water bath, and repeated until it has rehydrated and the flesh has regained suppleness.

Method:

Preheat the oven to 180° C – 350° F

Crush the garlic cloves with the salt in the mortar to reach a paste. Slowly add the olive oil in a trickle whilst mixing vigorously in circular motion with the wood pestle until creating a creamy emulsion. Keep up a rhythm and if you need to take short pauses do so, it will not spoil the final paste. Just keep the little rests little! Continue to add the olive oil until the paste has thickened. At the end a small squirt of lemon juice can be worked into the finished mix.

Place the fish filets in a [preferably] glass ovenproof dish or cazuela [ceramic cooking pot]. Paint the fish fillets on the top side with the Alioli. There is no need to add oil or any sort of grease to the dish. The fish will sweat and the olive oil from the Alioli will do their part. Put it in the oven for about 20 to 25 minutes, or until the Alioli has browned and the fish can be pricked with a fork and the flesh flakes apart easily.

In the picture above I served the Bacalao con Alioli montado [riding] on top of a bed of blanched spinach and pears. On this occasion I substituted the more traditional accompaniment, pine nuts or blanched slivered almonds, for pears as it is a strong regional fruit in Germany, that is much cheaper option and the taste goes very well.

Blanched Spinach and pears
two servings
6 handfuls of spinach per person
1 pear, peeled and sliced
Salt and pepper
Olive oil

Warm up a large skillet with olive oil. Add the washed spinach leaves alternating with the pear slices, this can be done in batches if they do not all fit at the same time, stirring regularly to make sure that they cook uniform. Once the spinach has wilted, add salt to taste and it is ready to serve.

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auf Deutsch
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Bacalao con Alioli Gratinado: Gratin von Kabeljau und Aioli

Es gibt grundsätzlich zwei Arten von Kabeljau: Der Gadus Morhua aus den tiefen, kalten, salzigen Gewwässern des Nord-Atlantiks und seinem Verwandten, dem im Osten und Westen des Nord-Pazifik beheimateten Gadus Macrocephalus. Er wird stark in der Küche der britischen Inseln, Portugals, Spaniens und Brasiliens verwendet und hält daher einen besonderen Platz in den Fisch-Märkten dieser Länder inne, wo man ihn ausgezeichnet mit dem MSC [Marine Stewardship Council] Label kaufen kann. Als einer der wichtigsten Fänge in der Ostsee ist er hierzlande eine gute Wahl, wo in den meisten Regionen Fisch-Esskultur, es sei denn eingelegt, nicht sehr verbreitet ist.

Seine Verwendung in der Küche reicht von frisch zubereitetem, zum Beispiel-Fish and Chips, hin zu salzgetrocknetem Bacalhau – typisch für Portugal. Der milde Geschmack von Kabeljau [Bacalao – Spanisch, Bacalla – Catalan] macht ihn zu einer guten Begleitung und sein dichtes, flockiges weißes Fleisch hält gut in Suppen und Eintöpfen zusammen.

Dies ist typisches Gericht aus Katalonien in Spanien. Es ist leicht zuzubereiten und kommt bei uns regelmäßig auf den Tisch.

Bacalao con Alioli gratinado

Alioli [in Katalonien, den Balearen und Valencia wird diese Paste ohne Ei hergestellt]

Utensilien: Mörser mit Pistill
2 große Knoblauchzehen oder 3-4 kleine
½ – ¾ Tasse Olivenöl
Salz nach Geschmack
Der Saft einer halben Zitrone [optional]
1 Kabeljaufilet pro Person, frisch oder salzgetrocknet und gewaschen zum Entsalzen. Dies wird durch Einweichen des Fisches in einem Wasserbad erreicht, und wiederholt, bis er rehydriert ist und das Fleisch seine Geschmeidigkeit wiedererlangt hat.

Methode:

Heizen Sie den Backofen auf 180° C – 350° F

Zerquetschen sie die Knoblauchzehen mit dem Salz im Mörser mit dem Ziel eine Paste zu erzeugen. Geben sie langsam tröpfelnd das Olivenöl zu, während sie mit kräftig in kreisenden Bewegungen mit dem Holzstößel alles Mischen bis eine cremige Emulsion entsteht. Halten Sie einen guten Rhythmus, und wenn sie eine kurze Pause benötigen, wird es der Paste am Ende nicht schaden. Halten sie jedoch die Anzahl der kleinen Pausen gering. Fahren Sie damit fort Olivenöl hinzuzufügen bis die Paste eingedickt ist. Fügen sie zum Abschluss einen kleinen Spritzer Zitronensaft an die fertige Mischung.

Legen Sie die Fischfilets in eine Auflaufform, bevorzugt aus Glas, oder Cazuela [Keramik Kochtopf]. Bestreichen Sie die Fischfilets auf der Oberseite mit dem Alioli. Es ist nicht nötig, Öl oder irgendeine Art von Fett in die Schale hinzuzufügen. Der Fisch wird schwitzen und das Olivenöl aus dem Alioli seinen Teil tun. Stellen sie alles in den Ofen für etwa 20 bis 25 Minuten, oder bis das Alioli braun gebrannt ist und der Fische mit einer Gabel gestochen werden kann und sich leicht, flockig trennt.

In der obigen Abbildung serviere Ich den Bacalao con Alioli montado [reitend] auf einem Bett aus banchiertem Spinat und Birnen. In diesem Fall ersetzte Ich die traditionellen Zutaten Pinienkerne oder blanchierte Mandelblättchen durch Birnen da sie in Deutschland reichlich lokal verfügbar sind, deutlich günstiger sind und vorzüglich schmecken.

blanchierter Spinat und Birnen
zwei Portionen
6 Handvoll Spinat pro Person
1 Birne, geschält und in Scheiben geschnitten
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Wärmen sie eine große Pfanne mit Olivenöl auf in die sie abwechselnd die gewaschenen Spinatblätter mit den Birnenscheiben geben. Dies kann in Chargen durchgeführt werden, wenn sie nicht alle auf einmal Platz finden. Rühren sie regelmäßig um sicherzustellen, daß sie gleichmäßig garen. Sobald der Spinat verwelkt ist, mit Salz abschmecken und alles ist bereit zum Servieren.