Tandoori Masala: puts cinnamon into the mix


[auf Deutsch siehen unten]

Tandoori Masala: puts cinnamon into the mix

I jotted down the recipe for Tandoori Masala in Loni’s kitchen in Silicon Valley. Loni grew up in Idaho surrounded by potatoes, was married Baraht, a Sindhi whose mother passed on the family’s concoction ‘secret’ to her at home in Northern India. Although the recipe could be accused of acculturation, its essence and aromas remained true. Loni was a kitchen magician who, with a knife, a cutting board and spices could make your pallet twist with delight, she also gracefully restored quite a few derelict Eichler Homes, a mid century architecture modernist marvel of California. It was in her Eichler kitchen where I first learnt about grinding whole grain, hand-toasted seeds and various other spices. One of those moments that make it hard to turn back.

Tandoori Masala:
1 Tbsp Cumin seeds
2 Tbsp Coriander seeds
5 Cloves
1 Cinnamon Stick
3 Laurel leaves
1 Tbsp Black Peppercorns
1-2 tsp Red pepper (cayenne pepper) to taste
2 tsp Turmeric powder
3 Tbsp of Cardamom seeds
Sweet red pepper can be added to enhance the darker red colour

Tandoori Chicken
1 lemon
1 cup of yoghurt
2 Tbsp Coarse salt
4 to 6 Chicken legs (skin on)

Utencils
Cast iron pan, or any other with a heavy bottom
Electric spice grinder

Method

Masala
Warm up a heavy bottomed pan on the stove, cast iron works very well. Toast all the dry ingredients in the pan starting by adding the largest [from the cinnamon all the way down to the cumin and lastly the cayenne pepper]. Use moderate, warm and consistent heat and don’t be afraid of burning the spices a bit as this adds to the flavour. As a general rule cook the spices evenly until browned. I measure the readiness by the darkened skins of the cardamom, which should have turned spotted grey by the time all the rest of the spices a fully done. It is very important to the final flavour of the masala to let the spices cool down completely before grinding. Grind to a smooth powder using intermittent pulses, which will provide the best result, as the cinnamon sticks will jump around quite a bit.

Double or triple batches can be made too, and wll keep a good flavour for about three months if frozen in an airtight container.

Tandoori Chicken
Rub the chicken legs with lemon juice and set aside. Mix the Tandoori Masala and the yoghurt to create a paste and transfer into a large plastic bag. Score the chicken legs and rub them with the coarse salt. Put the chicken legs in the plastic bag with the Masala and Yoghurt paste, close the bag and move the chicken legs around until they are fully coated with the Masala paste. The cool thing about using a bag is that you can get the masala all around and well worked into the chicken without staining your hands with the turmeric that is in the Masala. Leave in the fridge to macerate for at least two hours or up to a day in advance. Remove the chicken legs from the bag leaving a good coating of the Masala paste on each one. Grill or oven roast the legs until cooked through. Serve with thin wedges of raw onion, coriander leaves and cut lemons (for juice). Good accompaniment: Jasmine or Basmati rice. On this occasion I roasted some peppers, also a delicious accompaniment.

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auf Deutsch
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Tandoori Masala: bringt Zimt ins Spiel

Ich notierte mir das Rezept für Tandoori Masala in Lonis Küche im Silicon Valley. Loni wuchs umgeben von Kartoffelfeldern in Idaho auf, war verheiratet mit Baraht, einem Sindhi dessen Mutter Ihr das Familienrezept des Gemischs in ihrem zu Hause im Norden Indiens anvertraute. Obwohl man dem Rezept Akkulturation vorwerfen könnte blieben sein Wesen und seine Aromen erhalten. Loni war eine Zauberin in der Küche. Ausgerüstet mit einem Messer, einem Schneidebrett und Gewürzen vermochte sie es die Geschmackspalette ihrer Gäste mit Freude zu verführen. Auf sie geht auch die anmutige Restauration einiger heruntergekommener Eichler Häuser, einem Juwel moderner Architektur Kaliforniens aus der Mitte des 20. Jahrhunderts, zurück. Es war in ihrer Eichler Küche, wo ich zum ersten Mal lernte ganze, von Hand geröstete Samenkörner und diverse Gewürze zu mahlen. Es war einer dieser Momente, nach denen es schwer fällt umzukehren.

Tandoori Masala:
1 EL Kümmel
2 EL Koriandersamen
5 Gewürznelken
1 Zimtstange
3 Lorbeerblätter
1 EL Schwarze Pfefferkörner
1-2 TL Roter Pfeffer (Cayenne-Pfeffer) zum abschmecken
2 TL Kurkuma Pulver
3 EL Kardamomsamen
süße rote Paprikaschoten können zugegeben werden, um die dunkelrote Farbe zu verstärken

Tandoori Chicken
1 Zitrone
1 Tasse Joghurt
2 EL Grobes Salz
4-6 Hähnchenbeine (mit Haut)

Utensilien
Gußeiserne Pfanne, oder jede andere mit einem schweren Boden
Elektrische Gewürzmühle

Methode

Masala
Wärmen sie eine Pfanne mit schwerem Boden auf dem Herd auf, Gußeisen bevorzugt. Rösten Sie alle trockenen Zutaten in der Pfanne an, angefangen beim größten, dem Zimt, hinunter über den Kreuzkümmel bis schließlich zum Cayennepfeffer. Verwenden sie mittlere und gleichmäßige Hitze und seien sie unbekümmert falls die Gewürze ein wenig anbrennen, dies bereichert nur den Geschmack. Als Grundregel gilt: rösten sie die Gewürze gleichmäßig bis sie braun sind. Ich messe den Fortschritt der Garung durch die Verdunklung der Haut des Kardamom, die gefleckt grau geworden sollte wenn alle restlichen Gewürze voll gegart sind. Es ist sehr wichtig, für den endgültigen Geschmack der Masala, das sich die Gewürze vor dem Mahlen vollständig abkühlen. Zerstoßen sie sie zu einem feinen Pulver, das beste Ergebnis erreichen sie mit abwechselnden Stößen da die Zimtstangen viel herumspringen werden.

Doppel-oder Dreifach-Chargen können natürlich auch gemacht werden, und werden ihren guten Geschmack für etwa drei Monate erhalten wenn sie in einem luftdichten Behälter eingefroren sind.

Tandoori Chicken
Reiben Sie die Hühnerbeine mit Zitronensaft ein und stellen sie diese beiseite. Mischen Sie die Tandoori Masala und den Joghurt zu einer Paste und transferieren sie alles in eine große Plastiktüte. Schlitzen sie die Hähnchenschenkel an und reiben Sie sie mit dem groben Salz ein. Stecken Sie die Hähnchenschenkel in die Plastiktüte mit dem Joghurt und der Masala Paste, schließen Sie die Tüte und massieren sie die Hähnchenschenkel herum, bis sie vollständig mit der Masala Paste beschichtet sind. Das Gute an der dieser Anwendung mit der Tüte ist, daß man die ganze Masala gut in das Huhn eingearbeitet bekommt ohne das sich die Hände mit dem Kurkuma, das in der Masala ist, verfärben. Lassen Sie sie für mindestens zwei Stunden oder bis zu einem Tag im Voraus im Kühlschrank ziehen. Entfernen Sie die Hähnchenschenkel aus der Tüte mit einer guten Schicht Masala Paste auf jedem einzelnen. Grillen oder im Ofen rösten, bis die Keulen durchgegart sind. Servieren zusammen mi rohen Zwiebelschnitzen, Koriander und geschnitten Zitronen (für den Saft). Gute Begleitung: Jasmin- oder Basmati-Reis. Bei dieser Gelegenheit habe ich etwas geröstete Paprika hinzugefügt, auch eine köstliche Begleitung.

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About Bubu

When I visualise the world I see a pan, in it are the earth, air and water, they symbolise literature, science and maths, the languages are the medium, culture and civilisation are the art, and the people are the recipe. Bubu is my given nickname, just as María Isabel Alvarez Kirkham, is my birth name. I am a graphic designer and artist focused on spacial and sensory communication, with work ranging from visual communication design to installation art.

2 comments

  1. Its really tremendous news. I think its a great job by them. Thank you for sharing with us. I think it would be helpful for all.

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