Preserved Lemons: two years on – Eingelegte Zitronen: zwei Jahre später

washed lemons

lemons cut in a cross

salt

lemons in salt and lemon juice

Preserved Lemons: two years on

Preserved lemons, although cured in salt and lemon juice taste of sweet present citrus. The fermentation leaves the salt flavour behind and brings forth, with a magic tang, the accompanying ingredients of sauces, soups and dressings. If there is a cool dark nook in your larder, kitchen, or basement, it is a good idea to make space for a preserved lemon jar. If not, a corner in a cupboard will do. It takes three to four weeks for the lemons to be preserved and the longer they ferment the more the flavour develops.
Preserved lemons keep for up to two years.

Ingredients
One 1L glass sterilised jar for preserving or one that has a non reactive lid (plastic for instance)
5-7 Lemons (to fill the jar, depending on size)
150 g of coarse salt
Lemon juice to top off jar.
(multiply to increase quantities)

Method
Wash the lemons with a brush or rough sponge without soap and remove stems.
Slit the lemons starting from the stem in a cross without reaching the opposite side.
Fill the lemon slits with salt.
Put lemons in clean jar and wedge them in, pressing the juice out, to leave as little air space as possible and press to fit. Some juice will come out of the lemons. This is good.
Top off any space in the jar with extra lemon juice and remaining salt.
Put the lid on tight and let them cure in a cool dark (no direct sunlight) corner.
The lemons should be preserved enough to cook with in about 4 weeks. After opening the jar be sure to leave enough lemon juice on the top to cover the remaining lemons and store in a cool and darkish place in the kitchen for up to two years.

For cooking, discard the pulp and use the skins.

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auf Deutsch
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Eingelegte Zitronen: zwei Jahre später

Eingemachte Zitronen haben, obwohl in Salz und Zitronensaft eingelegt, einen süßen Zitrusgeschmack. Durch die Gärung schwindet das salzige Aroma um stattdessen mit einer zauberhaften Note die begleitende Bestandteile von Soßen, Suppen und Dressings hervorzubringen. Falls es in ihrer Speisekammer, Küche, oder im Keller eine dunkle und kühle Ecke gibt, dann empfiehlt es sich Platz für ein Glas eingelegte Zitronen zu machen. Falls nicht, eine Ecke in einem Schrank tut es auch. Es dauert etwa drei bis vier Wochen bis die Zitronen konserviert sind, je länger sie gären desto mehr entwickelt sich der Geschmack.
Eingelegte Zitronen halten für bis zu zwei Jahre.

Zutaten
Ein sterilisiertes 1L Einmachglas oder ein Gefäß mit nicht-reaktivem Deckel, z.B. aus Kunststoff.
5-7 Zitronen (um das Glas zu füllen, je nach Größe)
150 g grobkörniges Salz
Zitronensaft um das Glas nach oben aufzufüllen.
(multiplizieren, um die Menge zu erhöhen)

Methode
Waschen Sie die Zitronen mit einer Bürste oder einem rauen Schwamm ohne Seife und entfernen sie die Stiele.
Ritzen Sie die Zitronen ab dem Stiel kreuzweise ohne die gegenüberliegende Seite zu erreichen.
Füllen Sie die Schlitze in der Zitrone mit Salz.
Legen sie die Zitronen in ein sauberes Glas, Drücken und verkeilen sie sie und quetschen sie den Saft heraus um so wenig Platz wie möglich für Luft zu lassen. Drücken Sie bis sie passen. Etwas Saft wird aus den Zitronen herauskommen. Das ist gut.
Krönen Sie übriggebliebenen Platz im Glas mit extra Zitronensaft und dem restlichen Salz.
Schrauebn Sie den Deckel fest zu und lassen Sie sie in einer kühlen, dunklen (kein direktes Sonnenlicht) Ecke ziehen.
Die Zitronen sollten nach ca. 4 Wochen genug gegärt und bereit zum Kochen sein. Sorgen sie nach dem Öffnen der Dose dafür, das genug Zitronensaft die rstlichen Zitronen bedeckt. Diese können an einem kühlen und dunklen Ort in der Küche für bis zu zwei Jahre zu aufbewahrt werden.

Zum Kochen, entsorgen Sie das Fruchtfleich und verwenden sie die Schale.